CBO 2711-05 - Chefe de cozinha - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins

O profissional no cargo de Chefe de cozinha CBO 2711-05 Chefia as atividades da cozinha em diferentes tipos de estabelecimento, criando e elaborando pratos e cardápios, atuando, direta e indiretamente, na preparação dos alimentos, valorizando os ingredientes, gerenciando a brigada de cozinha e planejando, organizando e orientando as rotinas de trabalho, de acordo com o cardápio e as demandas dos clientes Capacita a equipe da cozinha, identificando talentos, ministrando treinamentos e avaliando desempenhos.

Gerencia o estoque, especificando matérias primas conforme o cardápio, desenvolvendo fornecedores, recebendo, conferindo e armazenando itens comprados Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia Identifica novas perspectivas do mercado alimentício.

Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras do programa de alimentos seguros, de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente

CBO 2711-05 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.

Confira funções, descrição do cargo de Chefe de cozinha, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-05 em todo Brasil.

Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-05

• Profissionais das ciências e das artes.
• • Chefes de cozinha e afins.
• • • Profissionais em gastronomia.

O que faz um Chefe de cozinha

O Chefe de cozinha CBO 2711-05 chefia as atividades da cozinha em restaurantes, hotéis, confeitarias, e outros tipos de estabelecimento, criando, testando e elaborando sabores, adaptando pratos, receitas e cardápios, elaborando as fichas técnicas das receitas, degustando a produção culinária, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos culinários, criando o empratamento e a apresentação dos itens do cardápio Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas.

Gerencia a brigada de cozinha, definindo o perfil de pessoal, dimensionando a equipe de trabalho, participando da seleção de pessoal, distribuindo tarefas, orientando as rotinas de trabalho, de acordo o cardápio e as demandas dos clientes.

Define escala de trabalho, planejando escala de folgas, controlando o cumprimento de horários, propondo dispensa de funcionários Intermedeia informações entre a equipe, os superiores e os clientes.

Participa direta ou indiretamente da preparação dos alimentos, organizando pedidos, controlando a preparação dos alimentos, supervisionando a marcha e saída dos pedidos, verificando os processos de preparo e finalização dos pratos Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos.

Capacita os funcionários da cozinha, detectando necessidade de capacitação, avaliando o desempenho da equipe, identificando e desenvolvendo talentos, controlando a produtividade da equipe, propondo promoções, formatando e ministrando treinamentos.

Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, visitando fornecedores, pesquisando preços, requisitando e comprando matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.

Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque.

Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona a lavagem e higienização das louças, equipamentos e utensílios.

Cumpre e controla o cumprimento do programa de segurança de alimentos (PAS), das boas práticas de manipulação de alimentos e das normas técnicas de higiene, saúde e segurança no trabalho Orienta a equipe de cozinha sobre o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos, de acordo com as normas regulamentadoras de proteção ambiental Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia, como gastronomia vegana, religiosa, árabe, judaica, japonesa, indiana, entre outros.

Pode atuar como “personal chef”, organizando e executando serviços sob demanda em eventos para particulares ou para empresas Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.

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Funções do cargo

O funcionário CBO 2711-05 deve planejar rotinas de trabalho, demonstrar competências pessoais, gerenciar brigada de cozinha, preparar alimentos, criar pratos, capacitar funcionários, elaborar cardápio, gerenciar estoques.

Condições de trabalho dessas profissões

Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-05

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

Atividades exercidas por um Chefe de cozinha CBO 2711-05

Um Chefe de cozinha (ou sinônimo) deve demonstrar paladar apurado, selecionar matéria prima, comprar matéria prima, verificar condições de armazenamento, visitar fornecedores, criar receitas, trabalhar em equipe, propor capacitação, demonstrar auto-controle, demonstrar liderança, requisitar equipamentos e utensílios, sugerir harmonização vinho/cardápio, degustar produção culinária, controlar consumo de matéria prima, verificar validade de matéria prima e produto estocado, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, propor promoções, demonstrar criatividade, dimencionar equipe de trabalho, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, avaliar novos equipamentos e utensílios, formatar treinamento, controlar situações adversas, propor dispensa de funcionários, planejar escala de folga, elaborar ficha técnica de receitas, controlar cumprimento de horário, elaborar lista de matéria prima, dispensar funcionários, definir leiaute de praças, definir perfil de pessoal, controlar preparação dos alimentos, criar estratégias de giro de estoque, organizar pedidos, demonstrar senso estético, finalizar pratos, capacitar pessoal, avaliar desempenho da equipe, requisitar matéria prima, demonstrar senso de organização, detectar necessidade de capacitação, verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, adaptar receitas, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, criar apresentação, delegar tarefas, pesquisar preços, identificar talentos, analisar conceito do empreendimento gastronômico, discriminar odores, controlar produtividade da equipe, orientar execução do serviço, distribuir tarefas, sugerir compra de materiais, participar da seleção de pessoal, participar de elaboração de projeto de cozinha, checar agenda de eventos e reservas, desenvolver talentos, avaliar custo benefício, ministrar treinamento, conferir matéria prima recebida, demonstrar capacidade de improvisação, checar processos de preparo e finalização, controlar marcha e saída - pedidos, identificar público-alvo, intermediar informações entre equipe e superiores/clientes, avaliar capacidade de produção - funcionários/estrutura, multiplicar talentos, testar receitas, definir escala de atividade, prestar consultoria, identificar tendências.