CBO 2711-05 - Chefe de cozinha - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins
O profissional no cargo de Chefe de cozinha CBO 2711-05 Chefia as atividades da cozinha em diferentes tipos de estabelecimento, criando e elaborando pratos e cardápios, atuando, direta e indiretamente, na preparação dos alimentos, valorizando os ingredientes, gerenciando a brigada de cozinha e planejando, organizando e orientando as rotinas de trabalho, de acordo com o cardápio e as demandas dos clientes Capacita a equipe da cozinha, identificando talentos, ministrando treinamentos e avaliando desempenhos.
Gerencia o estoque, especificando matérias primas conforme o cardápio, desenvolvendo fornecedores, recebendo, conferindo e armazenando itens comprados Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia Identifica novas perspectivas do mercado alimentício.
Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras do programa de alimentos seguros, de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente
CBO 2711-05 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.
Confira funções, descrição do cargo de Chefe de cozinha, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-05 em todo Brasil.
Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-05
- Profissionais das ciências e das artes.
- Chefes de cozinha e afins.
- Profissionais em gastronomia.
O que faz um Chefe de cozinha
O Chefe de cozinha CBO 2711-05 chefia as atividades da cozinha em restaurantes, hotéis, confeitarias, e outros tipos de estabelecimento, criando, testando e elaborando sabores, adaptando pratos, receitas e cardápios, elaborando as fichas técnicas das receitas, degustando a produção culinária, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos culinários, criando o empratamento e a apresentação dos itens do cardápio Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas.
Gerencia a brigada de cozinha, definindo o perfil de pessoal, dimensionando a equipe de trabalho, participando da seleção de pessoal, distribuindo tarefas, orientando as rotinas de trabalho, de acordo o cardápio e as demandas dos clientes.
Define escala de trabalho, planejando escala de folgas, controlando o cumprimento de horários, propondo dispensa de funcionários Intermedeia informações entre a equipe, os superiores e os clientes.
Participa direta ou indiretamente da preparação dos alimentos, organizando pedidos, controlando a preparação dos alimentos, supervisionando a marcha e saída dos pedidos, verificando os processos de preparo e finalização dos pratos Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos.
Capacita os funcionários da cozinha, detectando necessidade de capacitação, avaliando o desempenho da equipe, identificando e desenvolvendo talentos, controlando a produtividade da equipe, propondo promoções, formatando e ministrando treinamentos.
Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, visitando fornecedores, pesquisando preços, requisitando e comprando matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.
Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque.
Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona a lavagem e higienização das louças, equipamentos e utensílios.
Cumpre e controla o cumprimento do programa de segurança de alimentos (PAS), das boas práticas de manipulação de alimentos e das normas técnicas de higiene, saúde e segurança no trabalho Orienta a equipe de cozinha sobre o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos, de acordo com as normas regulamentadoras de proteção ambiental Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia, como gastronomia vegana, religiosa, árabe, judaica, japonesa, indiana, entre outros.
Pode atuar como “personal chef”, organizando e executando serviços sob demanda em eventos para particulares ou para empresas Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.
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Funções do cargo
O funcionário CBO 2711-05 deve preparar alimentos, gerenciar brigada de cozinha, criar pratos, elaborar cardápio, capacitar funcionários, planejar rotinas de trabalho, demonstrar competências pessoais, gerenciar estoques.
Condições de trabalho dessas profissões
Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.
Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-05
O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.
Atividades exercidas por um Chefe de cozinha CBO 2711-05
Um Chefe de cozinha (ou sinônimo) deve discriminar odores, adaptar receitas, demonstrar auto-controle, elaborar lista de matéria prima, selecionar matéria prima, demonstrar senso estético, formatar treinamento, testar receitas, desenvolver talentos, dispensar funcionários, demonstrar senso de organização, detectar necessidade de capacitação, controlar consumo de matéria prima, delegar tarefas, finalizar pratos, orientar execução do serviço, pesquisar preços, participar de elaboração de projeto de cozinha, trabalhar em equipe, participar da seleção de pessoal, identificar talentos, identificar público-alvo, avaliar custo benefício, capacitar pessoal, criar apresentação, criar receitas, multiplicar talentos, conferir matéria prima recebida, definir leiaute de praças, propor promoções, elaborar ficha técnica de receitas, verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, controlar cumprimento de horário, demonstrar liderança, identificar tendências, analisar conceito do empreendimento gastronômico, verificar condições de armazenamento, avaliar capacidade de produção - funcionários/estrutura, demonstrar capacidade de improvisação, definir escala de atividade, organizar pedidos, controlar marcha e saída - pedidos, visitar fornecedores, avaliar desempenho da equipe, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, sugerir compra de materiais, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, dimencionar equipe de trabalho, controlar preparação dos alimentos, prestar consultoria, comprar matéria prima, demonstrar criatividade, planejar escala de folga, controlar produtividade da equipe, propor dispensa de funcionários, distribuir tarefas, degustar produção culinária, checar agenda de eventos e reservas, criar estratégias de giro de estoque, definir perfil de pessoal, demonstrar paladar apurado, propor capacitação, requisitar equipamentos e utensílios, intermediar informações entre equipe e superiores/clientes, requisitar matéria prima, controlar situações adversas, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, verificar validade de matéria prima e produto estocado, ministrar treinamento, sugerir harmonização vinho/cardápio, avaliar novos equipamentos e utensílios, checar processos de preparo e finalização.
