CBO 2711-05 - Chefe de cozinha - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins
O profissional no cargo de Chefe de cozinha CBO 2711-05 Chefia as atividades da cozinha em diferentes tipos de estabelecimento, criando e elaborando pratos e cardápios, atuando, direta e indiretamente, na preparação dos alimentos, valorizando os ingredientes, gerenciando a brigada de cozinha e planejando, organizando e orientando as rotinas de trabalho, de acordo com o cardápio e as demandas dos clientes Capacita a equipe da cozinha, identificando talentos, ministrando treinamentos e avaliando desempenhos.
Gerencia o estoque, especificando matérias primas conforme o cardápio, desenvolvendo fornecedores, recebendo, conferindo e armazenando itens comprados Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia Identifica novas perspectivas do mercado alimentício.
Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras do programa de alimentos seguros, de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente
CBO 2711-05 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.
Confira funções, descrição do cargo de Chefe de cozinha, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-05 em todo Brasil.
Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-05
- Profissionais das ciências e das artes.
- Chefes de cozinha e afins.
- Profissionais em gastronomia.
O que faz um Chefe de cozinha
O Chefe de cozinha CBO 2711-05 chefia as atividades da cozinha em restaurantes, hotéis, confeitarias, e outros tipos de estabelecimento, criando, testando e elaborando sabores, adaptando pratos, receitas e cardápios, elaborando as fichas técnicas das receitas, degustando a produção culinária, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos culinários, criando o empratamento e a apresentação dos itens do cardápio Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas.
Gerencia a brigada de cozinha, definindo o perfil de pessoal, dimensionando a equipe de trabalho, participando da seleção de pessoal, distribuindo tarefas, orientando as rotinas de trabalho, de acordo o cardápio e as demandas dos clientes.
Define escala de trabalho, planejando escala de folgas, controlando o cumprimento de horários, propondo dispensa de funcionários Intermedeia informações entre a equipe, os superiores e os clientes.
Participa direta ou indiretamente da preparação dos alimentos, organizando pedidos, controlando a preparação dos alimentos, supervisionando a marcha e saída dos pedidos, verificando os processos de preparo e finalização dos pratos Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos.
Capacita os funcionários da cozinha, detectando necessidade de capacitação, avaliando o desempenho da equipe, identificando e desenvolvendo talentos, controlando a produtividade da equipe, propondo promoções, formatando e ministrando treinamentos.
Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, visitando fornecedores, pesquisando preços, requisitando e comprando matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.
Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque.
Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona a lavagem e higienização das louças, equipamentos e utensílios.
Cumpre e controla o cumprimento do programa de segurança de alimentos (PAS), das boas práticas de manipulação de alimentos e das normas técnicas de higiene, saúde e segurança no trabalho Orienta a equipe de cozinha sobre o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos, de acordo com as normas regulamentadoras de proteção ambiental Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia, como gastronomia vegana, religiosa, árabe, judaica, japonesa, indiana, entre outros.
Pode atuar como “personal chef”, organizando e executando serviços sob demanda em eventos para particulares ou para empresas Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.
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Funções do cargo
O funcionário CBO 2711-05 deve planejar rotinas de trabalho, criar pratos, gerenciar brigada de cozinha, preparar alimentos, gerenciar estoques, demonstrar competências pessoais, elaborar cardápio, capacitar funcionários.
Condições de trabalho dessas profissões
Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.
Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-05
O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.
Atividades exercidas por um Chefe de cozinha CBO 2711-05
Um Chefe de cozinha (ou sinônimo) deve definir perfil de pessoal, verificar condições de armazenamento, demonstrar senso de organização, capacitar pessoal, identificar tendências, degustar produção culinária, checar agenda de eventos e reservas, comprar matéria prima, checar processos de preparo e finalização, selecionar matéria prima, avaliar desempenho da equipe, identificar público-alvo, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, elaborar ficha técnica de receitas, sugerir compra de materiais, intermediar informações entre equipe e superiores/clientes, orientar execução do serviço, detectar necessidade de capacitação, prestar consultoria, multiplicar talentos, requisitar matéria prima, controlar cumprimento de horário, delegar tarefas, organizar pedidos, formatar treinamento, criar estratégias de giro de estoque, demonstrar capacidade de improvisação, verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, criar apresentação, controlar preparação dos alimentos, criar receitas, participar da seleção de pessoal, trabalhar em equipe, propor capacitação, controlar marcha e saída - pedidos, demonstrar senso estético, propor dispensa de funcionários, discriminar odores, planejar escala de folga, requisitar equipamentos e utensílios, visitar fornecedores, analisar conceito do empreendimento gastronômico, testar receitas, controlar situações adversas, demonstrar auto-controle, pesquisar preços, definir leiaute de praças, elaborar lista de matéria prima, avaliar capacidade de produção - funcionários/estrutura, verificar validade de matéria prima e produto estocado, finalizar pratos, demonstrar criatividade, avaliar novos equipamentos e utensílios, adaptar receitas, definir escala de atividade, dimencionar equipe de trabalho, controlar produtividade da equipe, avaliar custo benefício, demonstrar liderança, propor promoções, participar de elaboração de projeto de cozinha, conferir matéria prima recebida, dispensar funcionários, ministrar treinamento, sugerir harmonização vinho/cardápio, demonstrar paladar apurado, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, desenvolver talentos, distribuir tarefas, identificar talentos, controlar consumo de matéria prima.
