CBO 2711-05 - Chefe de cozinha - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins

O profissional no cargo de Chefe de cozinha CBO 2711-05 Chefia as atividades da cozinha em diferentes tipos de estabelecimento, criando e elaborando pratos e cardápios, atuando, direta e indiretamente, na preparação dos alimentos, valorizando os ingredientes, gerenciando a brigada de cozinha e planejando, organizando e orientando as rotinas de trabalho, de acordo com o cardápio e as demandas dos clientes Capacita a equipe da cozinha, identificando talentos, ministrando treinamentos e avaliando desempenhos.

Gerencia o estoque, especificando matérias primas conforme o cardápio, desenvolvendo fornecedores, recebendo, conferindo e armazenando itens comprados Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia Identifica novas perspectivas do mercado alimentício.

Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras do programa de alimentos seguros, de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente

CBO 2711-05 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.

Confira funções, descrição do cargo de Chefe de cozinha, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-05 em todo Brasil.

Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-05

• Profissionais das ciências e das artes.
• • Chefes de cozinha e afins.
• • • Profissionais em gastronomia.

O que faz um Chefe de cozinha

O Chefe de cozinha CBO 2711-05 chefia as atividades da cozinha em restaurantes, hotéis, confeitarias, e outros tipos de estabelecimento, criando, testando e elaborando sabores, adaptando pratos, receitas e cardápios, elaborando as fichas técnicas das receitas, degustando a produção culinária, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos culinários, criando o empratamento e a apresentação dos itens do cardápio Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas.

Gerencia a brigada de cozinha, definindo o perfil de pessoal, dimensionando a equipe de trabalho, participando da seleção de pessoal, distribuindo tarefas, orientando as rotinas de trabalho, de acordo o cardápio e as demandas dos clientes.

Define escala de trabalho, planejando escala de folgas, controlando o cumprimento de horários, propondo dispensa de funcionários Intermedeia informações entre a equipe, os superiores e os clientes.

Participa direta ou indiretamente da preparação dos alimentos, organizando pedidos, controlando a preparação dos alimentos, supervisionando a marcha e saída dos pedidos, verificando os processos de preparo e finalização dos pratos Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos.

Capacita os funcionários da cozinha, detectando necessidade de capacitação, avaliando o desempenho da equipe, identificando e desenvolvendo talentos, controlando a produtividade da equipe, propondo promoções, formatando e ministrando treinamentos.

Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, visitando fornecedores, pesquisando preços, requisitando e comprando matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.

Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque.

Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona a lavagem e higienização das louças, equipamentos e utensílios.

Cumpre e controla o cumprimento do programa de segurança de alimentos (PAS), das boas práticas de manipulação de alimentos e das normas técnicas de higiene, saúde e segurança no trabalho Orienta a equipe de cozinha sobre o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos, de acordo com as normas regulamentadoras de proteção ambiental Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia, como gastronomia vegana, religiosa, árabe, judaica, japonesa, indiana, entre outros.

Pode atuar como “personal chef”, organizando e executando serviços sob demanda em eventos para particulares ou para empresas Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.

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Funções do cargo

O funcionário CBO 2711-05 deve criar pratos, gerenciar brigada de cozinha, demonstrar competências pessoais, preparar alimentos, elaborar cardápio, capacitar funcionários, planejar rotinas de trabalho, gerenciar estoques.

Condições de trabalho dessas profissões

Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-05

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

Atividades exercidas por um Chefe de cozinha CBO 2711-05

Um Chefe de cozinha (ou sinônimo) deve identificar público-alvo, adaptar receitas, demonstrar criatividade, detectar necessidade de capacitação, controlar consumo de matéria prima, avaliar custo benefício, selecionar matéria prima, dimencionar equipe de trabalho, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, controlar situações adversas, participar da seleção de pessoal, demonstrar liderança, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, avaliar novos equipamentos e utensílios, ministrar treinamento, comprar matéria prima, demonstrar senso estético, checar agenda de eventos e reservas, distribuir tarefas, avaliar capacidade de produção - funcionários/estrutura, controlar produtividade da equipe, dispensar funcionários, finalizar pratos, sugerir compra de materiais, orientar execução do serviço, demonstrar paladar apurado, demonstrar capacidade de improvisação, trabalhar em equipe, definir leiaute de praças, criar apresentação, propor promoções, identificar talentos, testar receitas, verificar validade de matéria prima e produto estocado, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, sugerir harmonização vinho/cardápio, definir perfil de pessoal, requisitar equipamentos e utensílios, demonstrar auto-controle, discriminar odores, demonstrar senso de organização, requisitar matéria prima, prestar consultoria, propor capacitação, definir escala de atividade, participar de elaboração de projeto de cozinha, degustar produção culinária, visitar fornecedores, elaborar lista de matéria prima, criar estratégias de giro de estoque, controlar marcha e saída - pedidos, pesquisar preços, formatar treinamento, identificar tendências, avaliar desempenho da equipe, multiplicar talentos, intermediar informações entre equipe e superiores/clientes, checar processos de preparo e finalização, verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, elaborar ficha técnica de receitas, verificar condições de armazenamento, capacitar pessoal, controlar preparação dos alimentos, conferir matéria prima recebida, criar receitas, organizar pedidos, desenvolver talentos, delegar tarefas, propor dispensa de funcionários, controlar cumprimento de horário, planejar escala de folga, analisar conceito do empreendimento gastronômico.