CBO 2711-10 - Tecnólogo em gastronomia - Descrição do cargo, funções, competências e atividades exercidas pelos chefes de cozinha e afins

O profissional no cargo de Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10 Cria preparações culinárias e elabora cardápios, valorizando a ciência dos ingredientes, a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados, atuando, direta ou indiretamente, na preparação dos alimentos Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza os serviços de alimentação.

Diferencia e coordena técnicas culinárias Planeja, controla e avalia custos nos serviços de alimentação Supervisiona e valida a segurança alimentar.

Planeja, elabora e organiza projetos de montagem de cozinhas e restaurantes, identificando tendências do mercado alimentício Identifica utensílios, equipamentos e matérias primas em restaurantes e estabelecimentos alimentícios Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia.

Cumpre e faz cumprir normas regulamentadoras de saúde, segurança e higiene no trabalho e de proteção ao meio ambiente

CBO 2711-10 é o Código Brasileiro da Ocupação de chefes de cozinha e afins que pertence ao grupo dos profissionais em gastronomia, segundo o Secretaria da Previdência e Trabalho do Ministério da Economia.

Confira funções, descrição do cargo de Tecnólogo em gastronomia, atividades principais, atribuições, mercado de trabalho, dados salariais oficiais atualizados para a função, bem como o salário pago para os Chefes de cozinha e afins CBO 2711-10 em todo Brasil.

Divisões de categorias profissionais do CBO 2711-10

• Profissionais das ciências e das artes.
• • Chefes de cozinha e afins.
• • • Profissionais em gastronomia.

O que faz um Tecnólogo em gastronomia

O Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10 cria preparações culinárias, valorizando a ciência dos ingredientes, a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados e finalizados, degustando os pratos Cria, testa e adapta receitas, pesquisando novas técnicas, tecnologias e produtos, elaborando a ficha técnica de receitas.

Atua em restaurantes, hotéis, clubes, serviços de catering, bufês, entre outros estabelecimentos.

Elabora cardápio, analisando o conceito do empreendimento gastronômico, identificando o público-alvo e as tendências de mercado, verificando a disponibilidade e sazonalidade das matérias primas, avaliando o custo-benefício, e sugerindo harmonização com vinhos e outras bebidas Pode participar da preparação dos alimentos, fazendo o pré-preparo, montando a praça (“mise-en-place”) e finalizando os pratos.

Em determinados estabelecimentos, pode ser o responsável por todas as etapas da preparação dos alimentos Gerencia o estoque da cozinha, utilizando sistemas informatizados de gestão, elaborando lista de matérias primas, conferindo e selecionando itens recebidos.

Verifica as condições de armazenamento, a validade da matéria prima e os produtos estocados.

Controla o consumo das matérias primas e demais itens em estoque, criando estratégias de giro de estoque Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza os serviços de alimentação.

Diferencia e coordena técnicas culinárias, identificando utensílios, equipamentos e matérias primas em restaurantes e estabelecimentos alimentícios.

Planeja, controla e avalia custos nos serviços de alimentação Planeja, elabora e organiza projetos de montagem de cozinhas e restaurantes, identificando tendências do mercado alimentício Planeja as rotinas de trabalho conforme cardápio vigente, checando a agenda de eventos e reservas, identificando pratos com maior saída, definindo leiaute das praças, sugerindo a compra de materiais, equipamentos e utensílios.

Verifica a manutenção das instalações, equipamentos e utensílios Supervisiona e valida a segurança alimentar Controla o cumprimento das normas técnicas de higiene e segurança no trabalho.

Orienta o descarte adequado dos resíduos gerados nos processos de preparação dos alimentos Pode se especializar em diferentes tipos de gastronomia.

Mantém-se atualizado no seu campo de atividade, identificando novas perspectivas do mercado alimentício, técnicas contemporâneas e tendências em gastronomia.

Funções do cargo

O funcionário CBO 2711-10 deve planejar rotinas de trabalho, preparar alimentos, criar pratos, elaborar cardápio, gerenciar estoques, demonstrar competências pessoais.

Condições de trabalho dessas profissões

Chefes de cozinha e afins trabalham predominantemente em restaurantes, concessionárias de equipe, sob supervisão ocasional, em ambiente fechado, em horários diurno e noturno, por vezes irregulares.

Exigências do mercado de trabalho para o CBO 2711-10

O exercício dessas ocupações requer ensino médio completo ou curso superior de tecnologia, podendo seguir cursos de especialização que variam de duzentas a quatrocentas horas. Os profissionais dessa família ocupacional costumam, por sua experiência, atingir a mais alta posição em sua estrutura de trabalho. O pleno desempenho das atividades ocorre entre três ou quatro anos de exercício profissional, para o chefe de cozinha. Já os tecnólogos em gastronomia não necessitam de nenhuma experiência profissional prévia para exercer suas atividades.

Atividades exercidas por um Tecnólogo em gastronomia CBO 2711-10

Um Tecnólogo em gastronomia (ou sinônimo) deve elaborar ficha técnica de receitas, checar agenda de eventos e reservas, criar estratégias de giro de estoque, fazer pré-preparo, requisitar matéria prima, controlar observância de normas técnicas de higiene e segurança, montar praça - mise-en-place, demonstrar senso de organização, demonstrar senso estético, testar receitas, demonstrar auto-controle, controlar consumo de matéria prima, demonstrar paladar apurado, verificar validade de matéria prima e produto estocado, demonstrar criatividade, requisitar equipamentos e utensílios, verificar manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, avaliar novos equipamentos e utensílios, adaptar receitas, demonstrar capacidade de improvisação, executar preparação de alimentos, avaliar custo benefício, demonstrar liderança, prestar consultoria, sugerir compra de materiais, discriminar odores, finalizar pratos, identificar público-alvo, degustar produção culinária, criar receitas, pesquisar novas técnicas, tecnologicas e produtos, identificar disponibilidade/sazonalidade da matéria prima, analisar conceito do empreendimento gastronômico, definir leiaute de praças, delegar tarefas, participar de elaboração de projeto de cozinha, controlar situações adversas, elaborar lista de matéria prima, criar apresentação, verificar condições de armazenamento, conferir matéria prima recebida, trabalhar em equipe, multiplicar talentos, sugerir harmonização vinho/cardápio, identificar tendências.